FORUM MAG BONGARD INTERVIEW DOMINICI JEAN PAUL BOULANGERIE GHISONACCIA PANEO TRAD UTILISATEUR EN CORSE

Perpétuer une passion et voir plus loin, avec Paneotrad
Chez les Dominici, on est boulanger de père en fils depuis 3 générations et dans toutes les
branches de la famille. Installée autrefois dans plusieurs communes de la Haute-Corse,
la lignée Dominici et fils se concentre à Ghisonaccia où la boulangerie d’un de ses
oncles, a été reprise par Jean-Paul Dominici, en 2012. Christine son épouse, et Flora
sa belle-fille, y travaillent à ses côtés perpétuant ainsi le modèle d’une affaire familiale.
• Pourquoi une production Paneotrad® ?
« L’affaire de mon oncle était un point de vente. Au rachat, j’y est créé un fournil. Sa surface de160 m2 imposait un équipement de production compact. Alors, quand Rodolph Kleinmann, le concessionnaire BONGARD pour la Corse, m’a présenté Paneotrad® sur le stand à Europain, j’ai su que c’était ce qu’il me fallait ! La qualité du pain, son goût, son croustillant et sa conservation ont fini de me convaincre. »

• Quelles réactions a suscité ce choix ?
« J’étais le premier à l’avoir sur l'Île. Tout le monde me traitait de fou ; on me disait que j’allais échouer. J’avais installé Paneotrad® et le nouveau four BONGARD électrique avec ses 5 étages indépendants dans le magasin. Les clients nous voyaient travailler. J’ai pris le temps de leur faire goûter ce pain à la forme peu habituelle et de leur démontrer que ce nouveau process permettait de faire du pain comme celui de nos anciens. Au final, ils l’ont bien adopté ! En deux ans notre production a atteint 3 000 baguettes/jour, signe que les clients appréciaient. D’ailleurs, mon pain Paneotrad®, c’est une signature. »

• Comment vous êtes-vous familiarisés avec Paneotrad®?
« Nous avons mis au point la recette avec Gérard Minard, formateur-démonstrateur, venu pendant deux jours nous accompagner à l’ouverture du magasin. Il nous a bien formés et sensibilisés au respect des températures, du temps de pointage, à l’importance du rabat qui sont la base d’une recette Paneotrad® réussie ! »

• Pour vous, quels sont les arguments clés pour l’adopter ?
« Au niveau organisation, indéniablement le gain de place et la production à la demande. Pour mes boulangers, c’est une meilleure qualité de vie au travail : moins de manipulations (finies les couches !), moins de pénibilité, un temps optimisé et une facilité d’utilisation. Enfin, le produit fini est très qualitatif. Pour preuve pratiquement tous les restaurateurs de Ghisonaccia prennent leurs pains chez moi. Il m’arrive aussi, sur sollicitation de Rodolph Kleinmann, de recevoir des artisans pour leur expliquer les atouts de Paneotrad®. »

• Comment Paneotrad® contribue à votre développement ?
« C’est sur cette commune, à la fois rurale et littorale, que se trouvent les commerces (supermarchés, bars, hôtels, restaurants, etc.). Nous sommes ouverts 7j/7de 6h à 20h en saison et nous fermons de 13h à 15h en hiver. Notre clientèle est constituée d’une part, des habitants de Ghisonaccia et des environs, et d’autre part, des touristes qui, l’été, multiplient la population par 3. Paneotrad® nous donne la réactivité nécessaire pour servir nos pains (baguettes, spéciaux, burgers) au plus près de cette demande fluctuante. »

• Avez-vous des bonnes pratiques à partager ?
« Je dégaze très légèrement ma pâte à la main et j’utilise exclusivement la sélection qui développe le moins de force pour répartir la pâte dans le bac avant la découpe. Comme cela, les arômes restent bien en place. J’emploie, pour le fleurage, une farine de blé dur. Ses gros grains lourds donnent un meilleur croustillant sur le dessus. Moins pulvérulente, elle ne vole pas partout dans le magasin.
Avec la servante-farineur, cela limite encore la diffusion des poussières de farine. »

• D’autres pistes pour Paneotrad® ?
« J’ai un projet en cours avec un ami, dans la zone industrielle de Solenzara, près de la base aérienne. Nous aurons un local de 400 m2 avec restauration, et la production boulangère y sera 100% Paneotrad® ! » conclut Jean-Paul Dominici.